La Tortellata di San Giovanni

Come ho già annoverato nel post precedente, le notti dal 19 al 24 giugno hanno un’alta carica mistica che trova la sua espressione di culti celtici, credenze ed usanze popolari, superstizioni pagane e religione cristiana.

Fenomeni astronomici vengono reinterpretati popolarmente, attribuendo loro una connotazione magica e mistica.

Così come la notte della Valpurga anche il 23 giugno rappresenta una notte in cui escono streghe e demoni. Il fuoco e l’acqua, gli elementi simbolo di questa notte hanno una funzione purificatrice: il fuoco di San Giovanni (Johannisfeuer o Sonnwendfeuer) tiene lontano gli spiriti maligni, mentre l’acqua (in forma di rugiada) diventa un antidoto, una medicina contro i malanni.

Un’usanza era raccogliere le erbe medicinali coperte della rugiada di San Giovanni o lasciarle in ammollo durante la suddetta notte. Si dice che le erbe aumentassero così la loro efficacia, mentre l’acqua in cui venivano immerse le erbe durante questa notte assumesse proprietà medicinali e curative contro i malanni.

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Raccogliere la rugiada di San Giovanni è tra le tradizioni più sentite nel parmense… ma per festeggiare in maniera completa non deve mancare una bella Tortellata concludendola con il Nocino (dell’anno prima! ;-)).

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Il nocino è un liquore che si produce con le noci verdi, raccolte proprio dopo la notte di San Giovanni, quando sono state coperte dalla famosa rugiada che renderà il liquore perfetto! 😛

Anche i tortelli sono un piatto tipico di questa ricorrenza. Nella nostra zona si fanno con la ricotta e le erbette (coste o bietole).

Proprio per San Giovanni i caseifici regalano la ricotta ai contadini che gli forniscono il latte per il Parmigiano. E’ una ricotta molto magra, l’ultimo resto di grasso nel siero dopo il Parmigiano ed il burro. Il siero viene ribollito, ed è questa seconda cottura che dà il nome alla “ricotta”.

DSCN1684 (2)Mentre il nonno Roberto ci racconta la storia della ricotta, ricevuta in regalo dal contadino e vicino di casa, la nonna Anna è già in azione: sbollenta le erbette, aggiunge parmigiano, fa il ripieno, tira la pasta per la tanto attesa Tortellata.

Un segreto? Certo che no! Noi facciamo i tortelli più buoni in assoluto ed io Vi svelo la ricetta:

Quantità per 10/12 persone, perché da noi quando si cucina, lo si fa davvero!! 😉

Per l’impasto:

  • 1 kg farina
  • 10 uova

Per il ripieno:

  • 1,3-1,5 kg ricotta (1 ricotta intera)
  • 200 gr erbette sbollentate e tritate fini
  • sale q.b.
  • noce moscata q.b.
  • 300 gr Parmigiano Reggiano da grattugia!

Per il condimento:

  • 500 gr burro
  • 20 foglie di salvia

Descrizione veloce per massaie esperte: impastare la farina con le uova fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Tenerlo in un sacchetto di plastica per alimenti affinché rimanga morbido.

Nel frattempo mescolare tutti gli ingredienti del ripieno (ricotta, erbette tritate, sale, noce moscata e parmigiano). Se la ricotta è buona come la Valcolatte, basta la ricotta, se la ricotta è un po’ magra potete aggiungere un po’ di panna da montare (NON zuccherata!!) e bilanciare il ripieno con il parmigiano per renderlo meno liquido!

Tirate la pasta con la macchina Imperia, dapprima sullo =, poi scalate lo spessore sul 4 e in ultimo sul 6/7… se la tenete più spessa, rimane al dente.

Disponete queste belle strisce sottili (sfoglia) su un’asse di legno ed infarinata, aggiungete il ripieno disponendolo su una o due file a mucchietti distanziati grandi come una noce.  Adagiatevi sopra un’altro strato di sfoglia e schiacciate delicatamente con le mani tra i mucchietti per attaccare i due strati di sfoglia e far uscire tutta l’aria. tagliate con la rotella e adagiateli uno accanto all’altro (MAI uno sopra l’altro, perché si attaccano) su uno o più vassoi di cartone (quelli alimentari per intenderci).

Ora mettete la pentola con l’acqua salata a bollire. Quando l’acqua bolle aggiungete i tortelli, facendoli scivolare delicatamente nell’acqua, nel frattempo fate sciogliere il burro con la salvia in un pentolino a parte.

La parte più semplice è la finale: noi scoliamo i tortelli dalla pentola con la schiumarola e li mettiamo in una bella teglia larga un poò di burro e una spolverata di Parmigiano, poi un altro strato di tortelli sopra, un po’ di burro ed un’altre spolverate di Parmigiano… e così via, finché non abbiamo finito i tortelli o finché la teglia non raggiunge il colmo!!!

Buona Tortellata!

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