Calendario dell’Avvento. 16 Dicembre

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  • Questo post è in italiano ed in tedesco. La versione tedesca si trova alla fine di quella italiana.
  • Dieser Post ist auf italienisch und deutsch. Die deutsche Fassung ist am Ende der Italienischen.

A grande richiesta dagli amici austriaci appassionati dell’Italia propongo un classico natalizio che non può mancare sulle nostre tavole: Il Panettone.

Detto con il cuore non ho mai amato il panettone, perché contiene uvetta e frutta candita, e ho cominciato a mangiarlo solo negli ultimi anni, da quando la fantasia commerciale ha cominciato a proporli anche con il cioccolato, con creme  o semplici, senza canditi.

Per cui QUESTO PANETTONE è COME PIACE A ME: con goccie di cioccolato al posto dei canditi. Naturalmente Voi potrete variare il contenuto, mettendo quello che più Vi piace!

DSCN2270 (2)Prima di iniziare Vi raccomando: armatevi di pazienza e di 3 giorni abbastanza liberi, il Panettone in lievitazione va trattato come un figlio appena nato, inoltre avrete bisogno di una planetaria. Preparare un panettone richiede una lavorazione abbastanza complessa, difficile da effettuare manualmente, e molte ore di lievitazione, che io ho abbreviato un poco usando il lievito di birra (ed il termisifone).

Per la ricetta originale a cui mi sono ispirata andate a vedere su Giallo Zafferano di Sonia Peronaci, che io considero uno dei migliori siti a livello culinario ed esplicativo. L’unico neo è la pubblicità massiva.

Bene, se avete la planetaria e un week-end libero (rinunciando alle spese natalizie) possiamo cominciare!!

La lavorazione avviene in quattro fasi che numererò. Anche la lista degli ingredienti è stata suddivisa nelle dosi che avrete bisogno durante le quattro fasi.

20141214_110407Ingredienti:

Fase 1:

  • 100 gr Farina di Manitoba
  • 10 gr lievito di birra fresco
  • 1 cucchiaino di malto
  • 60 gr di latte tiepido

Fase 2:

  • 100 gr Farina di Manitoba
  • 300 gr farina 0 o 00
  • 10 gr lievito di birra fresco
  • 2 uova
  • 60 gr zucchero semolato
  • 60 gr burro a pomata

Fase 3:

  • 2 uova e 3 tuorli
  • 100 gr burro a pomata
  • 100 gr zucchero
  • scorza grattuggiata di un limone
  • semi di 1 bacca di vaniglia
  • 5 gr sale
  • 125 gr gocce di cioccolato (sono adatte alla cottura)

Fase 4:

  • 10 gr. burro

20141214_105535Preparazione:

Fase 1La biga: sciogliete il malto ed il lievito nel  latte tiepido ed uniteli a 100 gr di Farina di Manitoba. Impastate a mano fino ad ottenere una pallina liscia e compatta. Mettete la pallina in una ciotola coperta con della pellicola e fatela lievitare per circa 1 ora a 25-28 °C e successivamente per 10-12 ore a circa 10-18°C (in cantina o in un luogo fresco ma protetto). Se la temperatura è da frigorifero, prima di riprendere la lavorazione, dovete tenere l’impasto a temperatura ambiente per almeno 2 ore, di modo che si riattivi la lievitazione. In superficie si sono formate delle bollicine.

Fase 2 L’impasto: mettete la biga in una planetaria munita di gancio.

Setacciate la farina di Manitoba con la farina 0 o 00. Pesatene 200 gr e versateli nella planetaria con l’impasto, altri 10 gr di lievito di birra fresco, 60 gr di zucchero e 2 uova. Azionate la planetaria e lavorate  finché l’impasto non risulti liscio ed incordato (io ho azionato la planetaria ad una velocità molto bassa e l’ho lasciata lavorare per circa 20 minuti). Continuare a lavorare aggiungendo un pezzetto di burro per volta e farlo assorbire prima di aggiungerne un altro (Anche qui ci vorranno circa 10 min di lavorazione).

Versate l’impasto su una spianatoia, rovesciatelo su sè stesso un paio di volte manualmente e formate una palla che metterete a riposare come la precedente in una ciotola capiente prima a temperatura ambiente per un paio di ore, poi al fresco per altre 10-12 ore.

Fase 3 – mettete l’impasto (mi raccomando attivo) nella planetaria con la farina restante (200 gr), con le uova (2 intere e 3 tuorli) la scorza di limone, i semi della vaniglia e le gocce di cioccolato (che a piacere potete mescolare un pochino con un cucchiaio di rum e lavorate per altri 15 min.

Aggiungete ora lo zucchero, il sale e sempre a tocchetti il burro, aspettando che si sia assorbito il primo pezzo, prima di aggiungere il secondo e così via.

A lavorazione finita. l’impasto risulta morbido, elastico ma non appiccicoso, ponetelo in una ciotola capiente e fatelo lievitare per circa 2 ore a temperatura ambiente o in forno tiepido (28°C).

Fase 4 – Quando l’impasto ha raddoppiato il suo volume, versatelo su una spianatoia e stendetelo leggermente. Piegate un paio di volte l’impasto su sè stesso dandogli alla fine una forma sferica.

Ponete l’impasto in una forma di carta da panettone (si compra di solito nei centri carta) da 1 kg e lasciate lievitare a 28°C o temperatura ambiente finché l’impasto non raggiunge il bordo.

indexIncidete una croce insuperficie con un coltello molto affilato e lasciate riposare per altri 10-15 minuti affinché la superficie si secchi un pochino.

Spalmate sulla croce 10 grammi di burro a pomata e infornate in forno statico preriscaldato a 200°C nel livello più basso del forno con una ciotolina d’acqua. Dopo 10 minuti abbassare la temperatura a 180°C e proseguire la cottura per altri 35-40 minuti. Naturalmente se vedete che scurisce troppo abbassate la temperatura ulteriormente e coprite la superficie con carta stagnola (dipende dal tipo di forno).

Una volta cotto lasciatelo intiepidire e godetevelo fino in fondo!

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DSCN2274 (2)Aufgrund der großen Nachfrage meiner Italo-Freunde biete ich das Rezept des klassischen italienischen Weihnachtskuchen an: Il Panettone.

Ehrlich gesagt, habe ich den Panettone wegen den Rosinen und kandierten Früchten nie so gern gehabt. Erst vor ein Paar Jahren, bei der reichen kommerziellen Auswahl an leere oder Schocko-Panettoni habe ich mich umgestellt.

Daher ist DIESER PANETTONE GENAU SO, WIE ICH IHN MAG: Mit Schockotropfen anstatt Rosinen und kandierten Früchten. Natürlich steht Euch frei, ihn zu füllen, wie ihr wollt!!

DSCN2276 (2)Vor dem Beginn sage ich Euch gleich: Ihr braucht viel Zeit und Geduld. Der aufgehende Panettone ist wie Euer neugeborenes Kind, außerdem braucht Ihr eine wichtige Gehilfin: Eine Knetmaschine.

Das Originalrezept habe ich auf Giallo Zafferano di Sonia Peronaci gefunden.

Jetzt können wir anfangen!!

Die Vorbereitung ist in 4 Phasen aufgeteilt. Die Zutatenliste ist auch nach den 4 Phasen unterteilt.

20141214_110424Zutaten:

Phase 1:

  • 100 gr Manitoba-Mehl (W – 350/380)
  • 10 gr Germ (Hefe)
  • 1 TL Malz
  • 60 gr lauwarme Milch

Phase 2:

  • 100 gr Manitoba-Mehl
  • 300 gr Mehl glatt
  • 10 gr Germ (Hefe)
  • 2 Eier
  • 60 gr Zucker
  • 60 gr weiche Butter

Phase 3:

  • 2 Eier e 3 Dotter
  • 100 gr weiche Butter
  • 100 gr Zucker
  • geriebene Haut einer Zitrone
  • Samen einer Vanilleschote (oder 3 Packerl Vanillezucker)
  • 5 gr Salz
  • 125 gr Schockotropfen

Phase 4:

  • 10 gr. Butter

20141214_105529Vorbereitung:

Fase 1Das Dampfl: Germ und Malz in der lauwarmen Milch auflösen. Alles mit dem Manitoba-Mehl vermischen. Kneten bis der Teig glatt ist. Die Teigkugel in einer mit Frischhaltefolie zugedeckten Schüssel zuerst 1 Stunde bei 25-28°C aufgehen lassen, dann 10-12 Stunden bei 10-18°C (z.B. im Keller) weiter aufgehen lassen. Auf der Oberfläche kann man Luftbläschen sehen.

Fase 2Der Teig: Das Dampfl in die Knetmaschine mit einem Knethacken geben.

Manitoba-Mehl mit glattem Mehl sieben. Davon muss man 200 gr zum Dampfl in die Knetmaschine geben. 10 gr Germ, 60 gr Zucker und 2 Eier dazutun. Den Teig bei niedriger Stufe mit der Knetmaschine ca. 20 min verarbeiten bis er glatt ist und sich von der Schüssel löst. Jetzt die weiche Butter stückweise einzeln dazugeben.

Den Teig auf eine Arbeitfläche stülpen, schnell mit den Händen kneten und eine Kugel darausformen. Nochmals in einer mit Frischhaltefolie zugedeckten großen Schüssel zuerst 2 Stunden bei Zimmertemperatur, dann 10-12 Stunden bei 10-18°C weiter aufgehen lassen.

Phase 3Den Teig in die Knetmaschine mit dem restlichen Mehl (200 gr), mit den Eiern (2 Ganzen und 3 Dottern), mit der Zitronenschale, den Vanillesamen und den Schocko-Tropfen geben und weiterkneten. Den restlichen Zucker, Salz und stückweise die Butter (wie oben) dazugeben.

Den Teig wieder in eine gut zugedeckte Schüssel tun und nochmals ca. 2 Stunden bei Zimmertemperatur aufgehen lassen.

Phase 4Wenn der Teig doppelt so groß geworden ist auf eine Arbeitsfläche stülpen und leicht auseinanderziehen. Den Teig zusammenfalten, in dem man ihn rundlich macht.

Den Teig in eine 1kg-Panettone-Papierform hineinlegen. indexAufgehenlassen bis der Teig zum Rand reicht. Ein Kreuz auf der Oberfläche einschneiden und 10 Min warten, bis die Oberfäche etwas getrocknet ist. 10 gr weiche Butter auf den Kreuz streichen.

Im vorgeheiztem Backofen auf der untersten Schiene bei 200°C (ohne Umluft) ca. 10 Min backen. Im Backofen soll auch eine Schüssel mit Wasser stehen.

Nach 10 Min auf 170-180°C weiterbacken für weitere 35-40 Min. Falls der Panettone zu dunkel wird, muss man ihn mit Alufolie oben zudecken und die Temperatur vermindern.

Am Besten ist er ganz frisch und noch lauwarm, daher wartet  nicht lange!!

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